Как долго можно использовать масло во фритюрнице?

Какое масло выбрать?
Как часто менять масло во фритюрнице?
Сколько хранится масло во фритюрнице?
Правила жарки во фритюре
Куда девать использованное масло?

Куриные крылышки, креветки в панировке или ломтики картофеля с хрустящей жареной корочкой – эти блюда вкуснее всего готовить во фритюрнице. Этот прибор внешне похож на мультиварку, только вместо съёмной чаши у него специальная корзина для погружения продуктов в очень горячее масло. Принцип фритюра в том, что жареная корочка быстро «схватывается», сохраняя сочную мякоть внутри. К тому же, в отличие от жарки на сковороде, продукты не подгорают, нет брызг жира и лишних запахов на кухне. Но для того чтобы еда получилась вкусной, нужно знать, сколько масла наливать во фритюрницу и как часто его менять. А ещё стоит разобраться, на чём вообще можно жарить.

Какое масло выбрать?

Во фритюрнице масло нагревается от 170 до 190 °С, некоторые профессиональные сорта выдержат нагревание до 220 °С. Важно, чтобы при таком нагреве оно не изменяло вкус и не горело, образуя вредные для здоровья канцерогенные вещества. Поэтому выбор ограничен следующими параметрами:

• рафинированность (очищенность от примесей, отсутствие запаха) – нерафинированное быстро загрязняет прибор, а вкус готовых блюд становится неприятным;
  
• растительное происхождение (температура горения сливочного ниже, оно быстро пригорает);
  
• если жир животный (свиной, гусиный, говяжий и их комбинации) – он должен быть топлёным.
  

Обычно для фритюра используют подсолнечное или оливковое масло.

Как часто менять масло во фритюрнице?

Чем дольше используется масло, тем оно вреднее для здоровья, – многократное нагревание приводит к образованию канцерогенов. Кроме того, вкус становится значительно хуже из-за плавающих в нём кусочков пищи, цвет мутнеет. Идеально менять его после каждого применения, но если вы готовите редко, на одном и том же фритюре можно жарить около 7 – 10 раз.

Есть случаи, когда масло во фритюрнице нужно менять срочно:

• если оно стало тёмным, вязким;
• жаренные на нём блюда имеют горький вкус;
• если масло перегрелось, при жарке пенится, дымит;
• запах предыдущих блюд ничем не получается перебить.

В остальных случаях, если вы готовите во фритюрнице с соблюдением рекомендаций производителя, получается не более вредная еда, чем при других способах тепловой обработки.

Сколько хранится масло во фритюрнице?

Достаточно чистый фритюр можно даже хранить. Перед этим его нужно правильно подготовить:

• Для начала оставьте жир на несколько часов, чтобы он полностью остыл.
• Выловите кусочки еды, которые неизбежно попадают во фритюр при готовке. Для этого берут мелкое сито или марлю, свёрнутую в несколько слоёв, и процеживают жир. Можно повторить процедуру несколько раз, чтобы фритюр стал максимально прозрачным.
• Перелейте процеженную жидкость в стеклянную ёмкость (лучше из тёмного непрозрачного стекла), плотно закупорьте её.

Правильно подготовленный фритюр можно хранить до полугода в тёмном прохладном месте (например, в холодильнике).

Правила жарки во фритюре

Кроме того, сколько раз можно использовать масло во фритюрнице, важно знать остальные правила его применения:

• Чашу нужно заполнять строго до уровня между отметками MIN и MAX, а продукты помещать так, чтобы они были полностью покрыты маслом, но не выступали над бортиками корзины для фритюра. При этом продукты должны плавать, а не лежать камнем на дне.
• Если вы уже готовили на масле, а для новой порции его осталось мало, не доливайте новое. Лучше поменяйте фритюр полностью.
• Чтобы избавиться от сильного характерного запаха (например, рыбного), прожарьте во фритюре несколько кусочков белого хлеба при температуре 160 °С, он вберёт в себя всё лишнее.
• Подготавливая картофель фри, заранее промойте и тщательно просушите ломтики, чтобы масло при взаимодействии с водой не выкипало, не брызгалось, и его можно было дольше использовать. По этой же причине лучше не брать водянистые сорта картофеля.

Продуктами из морозильника можно заполнять не более ¾ фритюрницы, потому что они охлаждают масло. Также перед обжаркой с них лучше стряхнуть налипшие кристаллики льда.

Куда девать использованное масло?

Наконец, важный вопрос – как утилизировать уже много раз использованное масло? Лучше не сливать его в раковину или канализацию. Кроме того, что жир оседает на вашей сантехнике, он прилипает к трубам, а затем цепляет другие загрязнения. Постепенно канализация засоряется, а в худшем случае трубу прорывает.

В ресторанах налажена передача использованного фритюра в перерабатывающие компании, которые используют его для производства мыла, красок и других веществ. Но такие компании принимают на переработку только оптовые объёмы старого фритюра. Дома проще всего собирать отходы в бутылки, плотно их закрывать и выбрасывать как обычный мусор.