Как настроить помол в кофемашине

Виды помола
Когда нужно менять настройки помола?
Как регулировать помол?
Как отмерить дозу кофе?
Заключение

Аромат и вкус кофе зависит от множества параметров: способа приготовления, качества воды, сорта и степени обжарки кофейных зерен и, конечно, однородности и степени их помола. Регулируя последний параметр, можно влиять на экстракцию при приготовлении напитка, а также на то, насколько насыщенным будет вкус и аромат. Узнайте, как правильно это делать!

Виды помола

Выделяют несколько степеней измельчения кофейных зерен:

• очень крупная — частицы около 0,8 мм;
• крупная — частицы около 0,6–0,7 мм;
• средне-крупная — 0,5–0,6 мм;
• средняя — 0,4 мм;
• средне-мелкая — 0,2–0,3 мм;
• мелкая или «в пыль» — меньше 0,2 мм.

Если кофе смолот очень крупно:

• лучше всего заваривать напиток во френч-прессе;
• время экстракции максимальное и составляет около 4 минут;
• на результат особенно сильно влияет температура воды: она должна оптимально подходить для конкретного сорта, чтобы раскрыть все оттенки аромата.

Если перемолоть зерна крупно:

• можно заваривать их в капельной кофеварке;
• нужна высокая температура, чтобы раскрыть вкус и аромат;
• зерна должны быть свежими;
• также можно заваривать их в чашке открытым способом: залить 5,5 г кофе 100 мл воды 92°C и настаивать 4 минуты.

Средне-крупное измельчение:

• рекомендовано для заваривания с помощью пуроверов;
• лучше использовать плотные бумажные фильтры для медленного пролива;
• если сделать порошок чуть мельче, вкус и аромат раскроются лучше.

Средняя или средне-мелкая степень:

• подходит для эспрессо;
• по умолчанию настроена в автоматических кофеварках;
• при приготовлении напитка вода под давлением проливается через спрессованную таблетку из молотых зерен.

Мелкая степень:

• смолотый «в пыль» кофе должен быть очень однородным;
• подходит для приготовления по-восточному (в турке) или для заваривания прямо в чашке;
• нельзя использовать для приготовления эспрессо.

Средний размер частиц считается универсальным: с оптимальным для приготовления эспрессо временем экстракции, с отличным раскрытием аромата и вкуса. Крупно смолотые зерна просто не заварятся в кофеварке. Напиток будет водянистый, кислый, без аромата. Перемолотые в пыль зерна дадут горечь.

Когда нужно менять настройки помола?

Автоматические кофемашины Polaris на заводе настраиваются на среднюю степень. Она оптимальна, обеспечивает равномерное измельчение кофейных зерен до нужного размера — такого, чтобы получить правильную экстракцию при приготовлении капучино. Тем не менее, степень измельчения можно регулировать. Делать это рекомендуют, если:

• резко изменяется влажность. Кофе отлично впитывает влагу, и поэтому при высокой влажности молоть его нужно крупнее;
• меняется давление или температура воздуха: при понижении зерна перемалывают крупнее, при повышении мельче;
• изменился используемый сорт или степень обжарки, и это повлияло на вкус или время приготовления эспрессо.

Время заваривания, температура воды, давление и величина частиц молотого кофе должны быть сбалансированы так, чтобы при приготовлении напитка в него попадало от 18 до 25% содержащихся в зерне ароматических компонентов. При приготовлении эспрессо эти параметры балансируют следующим образом:

• количество воды — от 20 до 30 мл;
• давление помпы — от 9 бар;
• время приготовления — от 20 до 30 секунд;
• температура воды 85–98°C.

Если кофе готовится медленнее или быстрее обычного, можно попробовать изменить степень измельчения. Его нужно уменьшить, если вода проливается слишком быстро, или сделать более грубым, если она проливается медленно.

Также можно ориентироваться по вкусу. Если он водянистый, кисловатый, а аромат слабый, — значит, зерна смолоты слишком грубо. Если вкус слишком насыщенный, до горечи, нужно молоть кофе не так мелко.

Молоть зерна немного мельче стоит, если:

• вы варите кофе светлой или средней обжарки;
• используется бленд с высоким содержанием арабики;
• важно получить более плотную крема — нежную пенку на поверхности эспрессо.

Размер частиц молотого кофе должен быть больше, если:

• обжарка темная или очень темная;
• в бленде содержится много робусты.

Как регулировать помол?

У моделей Polaris предусмотрена возможность регулировки измельчения зерен. Например, у Polaris PACM 2060AC работа встроенной кофемолки настраивается отдельным регулятором. Чтобы выбрать степень измельчения зерен, нужно:

• Открыть отсек для кофейных зерен.
• Найти внутри него (под крышкой) вращающийся регулятор.
• Чтобы настроить помол, нужно медленно и без усилия вращать регулятор.

Обычно при вращении против часовой стрелки размер частиц молотого кофе уменьшается, при вращении по часовой стрелке увеличивается. Рядом с регулятором или на нем должно быть изображение, показывающее, как изменится работа устройства при вращении в ту или иную сторону.

Модели Polaris позволяют использовать не только зерновой, но и молотый кофе для приготовления эспрессо. Молоть зерна в этом случае можно в отдельной кофемолке. Например, Polaris PCG 1620 Stone со стальными жерновами позволяет регулировать степень измельчения, а также количество кофейных зерен. Настроить кофемолку очень просто. Для этого достаточно повернуть регулятор на ее корпусе.

Во встроенной кофемолке можно изменить автоматические настройки. У Polaris PACM 2060AC они становятся доступными, если нажать на регулятор в отсеке для зерен и вращать его в этом положении. Такое вращение позволяет изменять степень измельчения в более широких пределах. Эту опцию можно использовать при приготовлении необычных сортов или блендов с очень сильной или слабой обжаркой.

У такой регулировки есть несколько особенностей:

• даже когда новые настройки установлены, это отразится на приготовлении напитка не сразу, а только со второй или третьей порции;
• вращать регулятор можно только при условии, что в отсеке есть хотя бы немного кофейных зерен;
• выполнять регулировки лучше в то время, когда кофемолка работает и кофеварка готовит эспрессо (или любой другой напиток).

Polaris рекомендует устанавливать то или иное положение регулятора в зависимости от вида, сорта, обжарки и других характеристик используемого бленда.

Иногда вместо ручной регулировки работы жерновов можно использовать настройки приготовления напитков. Например, Polaris PACM 2040S позволяет устанавливать целый ряд параметров с помощью сенсорной панели управления. Регулируя параметры экстракции, температуру и количество воды, можно максимально раскрывать вкус и аромат любимых кофейных блендов.

Как отмерить дозу кофе?

Самый вкусный и ароматный кофе получается из только что смолотых зерен, поэтому лучше всего брать такое их количество, которого хватит для приготовления порции напитка. Если вы пользуетесь автоматической кофемашиной, взвешивать и отмерять кофе не нужно. Она сама измельчит нужное количество зерен перед приготовлением эспрессо

Важно точно отмерить дозу кофе, если вы предпочитаете молоть зерна отдельно или у вас установлена рожковая кофеварка. Удобнее всего использовать для этого электрические кухонные весы. На одну порцию эспрессо объемом 18–35 мл по классическому рецепту нужно 7–10 г кофе. Использовать весы каждый раз необязательно. Можно отсыпать дозу кофе на глаз или с помощью подходящей по размеру мерной емкости.

Если в течение дня вы пьете кофе несколько раз, лучше молоть его сразу на несколько порций — тогда размер частиц получится более однородным. Не стоит молоть сразу весь зерновой кофе, который у вас есть. При хранении в смолотом виде он быстрее выветрится, потеряет аромат и вкус (даже в герметичной емкости). Чтобы этого не произошло, перемалывайте зерна порционно.

Заключение

Чтобы приготовить ароматный и вкусный кофе, важно молоть зерна правильно. Чаще всего оптимальным оказывается средний помол с размером частиц от 0,2 до 0,4 мм. Он идеально подходит для приготовления эспрессо как в полностью автоматических, так и в рожковых моделях.

Если вы перемалываете зерна отдельно с помощью кофемолки, не нужно делать это слишком долго, чтобы не перегреть и не пережечь кофе. Если все сделано правильно, получится однородный молотый кофе насыщенного коричневого цвета с выраженным ароматом.